Говяжий белок для мясного производства
Животный белок для мясной промышленности — один из главных компонентов в изготовлении полуфабрикатов, колбас и других мясных изделий. Говяжий коллаген имеет ряд преимуществ перед другими видами белка: он является 100%-й мясозаменой, образует структуру конечного продукта, обладает пищевыми свойствами исходного сырья и содержит незаменимые аминокислоты. Ниже — что представляет собой говяжий коллагеновый белок, его роль в мясном производстве, дозировки и преимущества применения.
Что такое коллагеновый белок животного происхождения
Коллагеновый белок животного происхождения — основной структурный компонент соединительной ткани животных, широко применяемый в пищевой промышленности. Говяжий коллагеновый белок получают путём переработки наиболее богатых коллагеном тканей КРС: свыше 90% массы этого компонента приходится на протеиновое волокно. Продукт особенно востребован при производстве мясомолочной продукции.
Качественный говяжий коллагеновый белок обладает нейтральным запахом и вкусом. Оттенок сухого порошка или порошковых волокон — кремово-белый или молочно-белый; конечный цвет зависит от наличия пигментных пятен у сырья КРС. Низкое содержание жира и влаги обеспечивает стабильность продукта и срок хранения.
Роль белка в мясном производстве
Говяжий белок для мясных изделий высоко востребован в пищевом производстве. Функциональные белки КРС дают производителям возможность снизить себестоимость выпускаемой продукции, одновременно повысив её качество — за счёт введения в рецептуру натурального говяжьего белка вместо менее натуральных добавок.
Говяжий белок незаменим в мясоперерабатывающем производстве при изготовлении:
сарделек, сосисок, мясного хлеба и варёных колбас разных сортов;
полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас;
цельномышечных говяжьих продуктов и полуфабрикатов;
пельменей, хинкали, паштетов, фаршей и консервов.
Кроме того, коллагеновые белки применяют при производстве натуральных кормов для домашних животных экстра-класса и класса «холистик», отличающихся наличием только натуральных компонентов с высоким содержанием животных белков.
Использование белка при изготовлении мясных изделий
Включение говяжьего белка в состав готовых мясных продуктов обеспечивает их высокую белковую и энергетическую ценность — аналогичную той, что даёт кусковое мясо. Говяжий белок для мясного производства является натуральной 100%-й мясозаменой, хорошо сочетающейся с остальными ингредиентами рецептуры, и служит здоровой альтернативой ненатуральным наполнителям.
Предприятия используют разную рецептуру с добавлением говяжьего белка, в ряде случаев она уникальна и не подлежит разглашению. Усреднённые пропорции использования сухого белка:
| Усреднённые дозировки говяжьего коллагенового белка в мясном производстве | |
|---|---|
| Способ применения | Дозировка |
| Рецептурный компонент, усиливающий органолептику кускового мясного изделия | 0,5–4% сухого белка от общего объёма продукции |
| Замешивание фарша для колбас и полуфабрикатов | до 20% гидратированного белка |
| Технологическая добавка без гидратации или с незначительной гидратацией | до 1,5% сухого белка |
Доля животного белка в фарше в указанных пределах позволяет добиться оптимальной текстуры и вкусовых характеристик конечного изделия.
Способность говяжьего белка заключается не только в улучшении органолептики мясной продукции, но и в снижении потерь при последующей термической обработке и хранении. Дополнительно белок может служить заменителем различных загустителей, улучшая формование фарша в колбасных изделиях и сосисках. Качественный животный белок в фарше стабилизирует его структуру, предотвращает расслоение и обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе.
Преимущества применения говяжьего белка
Коллагеновый говяжий белок ввиду своей натуральности значительно улучшает органолептические показатели готового продукта, а за счёт своей структуры выступает структурообразующим и стабилизирующим ингредиентом. Добавление белка на этапе производства даёт следующие результаты:
Свойства сырья. Связывает лишнюю влагу, увеличивает уровень белка, снижает зольность, стабилизирует показатель pH, оптимизирует условия сушки сырокопчёных и сыровяленых колбас.
Выход и себестоимость. Уменьшает термические потери, увеличивая выход готовой продукции, — это позволяет снизить себестоимость мясных изделий.
Заморозка и хранение. Снижает потери при замораживании и хранении готовых мясных изделий, стабилизируя форму и внешний вид продукта.
Структура. Улучшает плотность и монолитность цельнокусковых полуфабрикатов.
Вакуумная упаковка. Минимизирует риск бульонно-жировых отёков и влаговыделения (синерезиса), которые снижают потребительскую привлекательность продукта в вакууме.
Калорийность. Стабилизирует калорийность мясной продукции, позволяя выпускать диетические изделия на натуральных компонентах с полноценными вкусоароматическими свойствами.
Говяжий белок хорошо сочетается в составе мясных изделий с соевым, молочным, яичным протеином и каррагинаном, улучшая вкус и консистенцию продуктов.
Технология применения говяжьего белка в мясном производстве
Говяжий коллагеновый белок вносится в фарш в предварительно гидратированном виде. Уровень гидратации указан диапазоном, потому что напрямую зависит от количества влаги в исходном мясном сырье: чем больше влаги в мясе или фарше, тем меньше воды добавляют при разведении белка. Если влаги в сырье мало — гидратируют по верхней границе (1:15), если много — по нижней (1:9). При среднем содержании влаги технолог подбирает гидратацию в диапазоне 1:10–1:14.
Дозировки и гидратация по видам мясной продукции
| Технологические параметры применения говяжьего коллагенового белка «БиоПро» по видам мясной продукции | |||
|---|---|---|---|
| Вид продукции | Гидратация (белок : вода) | Дозировка | Стадия внесения |
| Дозировка: варёные колбасы, ветчины, консервы, полуфабрикаты | 1 : 9–15 | до 30 кг гидратированного белка на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания (на нежирное мясное сырьё) |
| Дозировка: варёно-копчёные и полукопчёные колбасы (гидратированный белок) | 1 : 9–15 | до 30 кг на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания |
| Дозировка: варёно-копчёные и полукопчёные колбасы (в виде гранул) | 1 : 10–12 | до 25 кг на 100 кг фаршемассы | для структуры — первая стадия куттерования; для рисунка на срезе — конечная стадия |
| Дозировка: консервы | 1 : 6–10 | до 30 кг на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания |
| Дозировка: рубленые полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, чебуреки) | 1 : 6–8 | до 30 кг на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания |
| Дозировка: рубленые полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, биточки) | 1 : 6–8 | до 30 кг на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания |
| Дозировка: сырокопчёные колбасы | 1 : 6–8 (в виде гранул) | до 30 кг на 100 кг фаршемассы | первая стадия куттерования или перемешивания |
| Дозировка: предварительный посол сырья для варёно-копчёных колбас | 1 : 9 | до 20 кг на 100 кг фаршемассы | при перемешивании в мешалке |
| Дозировка: мясо птицы механической обвалки (МПМО, МДМ) | 1 : 10 | до 20 кг гидратированного белка на 100 кг фарша | при перемешивании в мешалке перед замораживанием |
| Дозировка: белково-жировая эмульсия (БЖЭ) | белок : вода : жир : эмульгатор = 1 : 17 : 17 : 0,5 | до 25 кг на 100 кг фаршемассы | конечная стадия куттерования |
| Дозировка: цельномышечные деликатесы (рассол для инъецирования) | 2–3 кг белка на 100 л рассола | 2–3 кг белка на 100 л рассола | первая стадия приготовления рассола |
Как правильно гидратировать белок
Технологии внесения на предприятиях различаются. Часть производителей делает предварительную гидратацию холодной водой в конце смены и убирает гель в холодильник на ночь: к утру мясной гель уже сформирован и его закладывают в волчок или куттер вместе с исходным фаршем. Другие высыпают белок из мешка непосредственно в куттер и смешивают с готовым фаршем — обычно при нехватке времени, персонала или свободного холодильника.
Рекомендуемый способ — гидратировать заранее, холодной водой, и выдержать при температуре +4…+6 °C в течение ночи. Такой процесс делает коллагеновый говяжий белок более функциональным: волокна успевают полностью смочиться, и белок «срабатывает» на полную.
Приготовление гранул из говяжьего белка
Гранулы применяют в варёно-копчёных, полукопчёных и сырокопчёных колбасах — для замены мясосырья и получения ровного рисунка на срезе.
| Рецептура производства гранул (на 100 кг) | |
|---|---|
| Компонент | Количество, кг |
| Вода (температура не менее 88 °C) | 90,7 |
| Говяжий коллагеновый белок | 9 |
| Краситель (например, ферментированный рис) | 0,3 — по рекомендациям изготовителя |
| Итого | 100 |
В ёмкости с горячей водой температурой не менее 88 °C (90,7 кг) размешать волокнистый белок в соотношении 1:10 — 9 кг, добавив краситель (кармуазин, ферментированный рис).
Оставить массу набухать в помещении с температурой 12–16 °C в течение 2 часов.
Разлить по ящикам и дать «созреть» при 4–6 °C в течение 8–12 часов. В процессе охлаждения массу рекомендуется перемешать 2–3 раза, чтобы белок не осел на дно.
Измельчить на куттере или волчке до нужного размера — 3–5 мм.
Ускоренная схема: при необходимости быстро получить гранулы время охлаждения можно сократить примерно вдвое, заменив ¼ части воды на снег. Белок тщательно перемешивают с горячей водой, после чего добавляют оставшуюся четверть в виде снега.
Белково-жировая эмульсия (БЖЭ)
БЖЭ позволяет стабилизировать жиросодержащее сырьё в рецептуре и производится холодным способом.
| Рецептуры белково-жировой эмульсии | ||
|---|---|---|
| Компонент, кг | Рецептура №1 | Рецептура №2 |
| Жир-сырец свиной, птичий, говяжий | 50,0 | 25,0 |
| Кожа птичья, шкура свиная | — | 25,0 |
| Говяжий коллагеновый белок | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 50,0 | 50,0 |
| Эмульгатор | 1,5 | 1,5 |
| Итого | 104,5 | 104,5 |
В куттер заливают холодную воду или водоледяную смесь.
Вносят в сухом виде белок и эмульгатор, перемешивают на низкой скорости вращения ножей 30 секунд.
Вносят жиросодержащее сырьё и обрабатывают на максимальной скорости до получения стабилизированной эмульсии.
Готовую эмульсию выгружают в ёмкости и хранят при 0…+4 °C не более 48 часов.
Рецептуры могут изменяться в зависимости от имеющегося на предприятии оборудования, технических условий производства и используемых ингредиентов.
Рассол для инъецирования цельномышечных деликатесов
Говяжий белок используется как белковый обогатитель рассолов при производстве варёно-копчёных цельномышечных деликатесов из свинины, говядины, конины и курицы — окорока, грудинки, шейки, карбоната.
| Примерная рецептура рассола (на 100 л) | |
|---|---|
| Компонент | Количество, кг |
| Говяжий белок (порошок) | 2,0 |
| Цитрат | 1,0 |
| Гуаровая + ксантановая камедь | 0,06 |
| Соль | 1,5 |
| Вода | 70 |
| Снег | 30 |
| Итого | 104,56 |
Порядок приготовления: использовать отдельную ёмкость на 100 кг рассола. Сначала гидратировать белок в 70 литрах воды, затем добавить остальные компоненты, в последнюю очередь — снег. Результат: увеличение выхода готового продукта на 3–10% по сравнению со стандартным, сухой срез, уменьшение отсечения влаги при вакуумировании.
Рецептура предварительного посола
| Рецептура посола мясосырья с говяжьим белком (на 100 кг) | |
|---|---|
| Компонент | Количество, кг |
| Мясосырьё (говядина, свинина) | 78 |
| Говяжий коллагеновый белок | 2 |
| Вода | 18 |
| Соль | 2 |
| Итого | 100 |
Результат: увеличение влагосвязывающей способности фарша (ВСС), липкости и других функционально-технологических свойств сырья.
Типичные ошибки при внедрении говяжьего белка
Работа с белком сама по себе не приводит к росту затрат: на этапе подготовки фарша всегда есть возможность увеличить количество белка в рецептуре, если влаги много. Но есть три ошибки, из-за которых у технолога не получается результат.
Некорректный расчёт влаги в фарше. Чем больше влаги в фарше, тем больше белка нужно добавить. Это ключевой параметр, от которого зависит вся дозировка.
Недостаточно горячая вода при производстве гранул. Для гранул из чистого говяжьего коллагенового белка нужна только горячая вода — температура не менее 88 °C. В белок не добавляют посторонних веществ, которые заставили бы его встать в гель на тёплой или холодной воде: чем выше температура обработки, тем выше функциональность.
Отсутствие выдержки в холодильнике. Обязателен режим +4…+6 °C. Сделали гранулы 1:10 на горячей воде — перемешали и убрали в холодильник на 8–12 часов. Сделали предварительную гидратацию холодной водой 1:8 — так же размешали и убрали на 8–12 часов.
Результаты применения говяжьего белка
Обжарка и копчение. Сокращается время обжарки продукта, дым при копчении ложится равномернее.
Товарный вид и оболочка. Улучшается внешний вид товара, облегчается снятие оболочки.
Нарезаемость. Улучшается нарезаемость продуктов в холодном виде.
Вкус. Вкус продукта становится более выраженным. При использовании зажиренного сырья снижается привкус осалености — за счёт эмульгирующих свойств белка.
Вакуумная упаковка. Уменьшается отсечение влаги при вакуумировании.
Микробиология. Снижается риск микробиологической порчи; в сырокопчёных колбасах снижается показатель активности воды (aw).
Оборудование. Уменьшается налипание фарша к формующим деталям, улучшается процесс формовки.
Экономика. Увеличивается выход готовой продукции за счёт уменьшения потерь при термообработке и хранении.
Какой говяжий белок выбрать: БиоПро-В или БиоПро-А
В линейке «Биопрофуд» представлены два нативных коллагеновых белка. Применение у них практически одинаковое — оба подходят для большинства видов мясомолочной продукции, — но они различаются структурой и размером частиц.
Говяжий белок БиоПро-В
БиоПро-В — нативный белок, который вырабатывается из соединительной ткани КРС с сохранением волокнистой структуры. Волокна работают в продукте как арматура: за счёт этого получается более плотный и мощный мясной гель, и функциональность БиоПро-В несколько выше, чем у порошкового белка. Обладает высокой гидратацией, удерживает влагу и жир, служит эффективным эмульгатором и стабилизатором, сохраняет свойства при замораживании и нагреве.
| Характеристики нативного говяжьего коллагенового белка «БиоПро-В» | |
|---|---|
| Параметр | Значение |
| Форма выпуска | нативный волокнистый порошок, «среднее волокно» |
| Средний размер частиц | 250–300 мкм |
| Массовая доля протеина в сухом веществе | не менее 90% |
| Применение в мясном производстве | колбасы, сосиски, консервы, полуфабрикаты |
| Фасовка | бумажный мешок 8 кг нетто |
| Срок хранения | 12 месяцев |
| Минимальная партия заказа | 1 мешок |
Говяжий белок БиоПро-А
БиоПро-А — коллагеновый белок высшей категории, на 100% состоящий из говяжьего коллагена. Представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета с нейтральным запахом. Стабилизирует консистенцию и служит эмульгатором.
| Характеристики говяжьего коллагенового белка «БиоПро-А» | |
|---|---|
| Параметр | Значение |
| Форма выпуска | мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета |
| Средний размер частиц | 100 мкм |
| Массовая доля белка | не менее 90% |
| Массовая доля коллагена | не менее 70% |
| Дозировка в мясном производстве | от 0,5% в составе |
| Фасовка | бумажный мешок 20 кг нетто |
| Минимальная партия заказа | 1 мешок |
Сырьё и производство
На производстве ООО «ТПП «Биопрофуд» используется отечественное сырьё — гольевой спилок крупного рогатого скота. Сырьё поступает с российских заводов и мясокомбинатов и проходит строгий входной контроль, гарантирующий качество конечного продукта.
Бережная технология переработки сохраняет природные свойства коллагена: волокнистая структура белка и его естественная функциональность не разрушаются. Производство расположено в Московской области, работает круглосуточно с контролем по системе HACCP.
Почему производители доверяют ТПП «Биопрофуд»
Завод работает с 2014 года и более 10 лет специализируется на выпуске говяжьего коллагенового белка как монопродукта. Такая специализация позволяет удерживать стабильное качество и непрерывно контролировать безопасность продукции. Широкая сеть партнёров по всей России подтверждает востребованность товара.
Контроль качества. Производство работает на принципах системы ХАССП (HACCP). Каждая партия входящего сырья и готового белка проверяется в лаборатории.
Сертификация «Халяль». Предприятие сертифицировано по системе «Халяль» — требование распространяется не только на готовый продукт, но и на производство в целом.
Отечественное сырьё. В производстве используется только российское сырьё — гольевой спилок КРС. Каждая партия проходит входной и ветеринарный контроль.
Команда и сервис. Квалифицированная команда технологов и клиентоориентированность — дополнительные преимущества работы с заводом.
Говяжий коллагеновый белок «БиоПро-В» для мясной продукции
Одно из лучших решений для пищевой промышленности — говяжий коллагеновый белок для мясной продукции «БиоПро-В». Это отечественный нативный говяжий белок, содержащий не менее 90% массовой доли протеина в сухом веществе и выпускаемый в виде волокнистого порошка с нейтральным запахом.
Говяжий коллаген от «Биопрофуд» — российский натуральный продукт, который повышает качество мясных изделий и существенно снижает издержки производства. Белок применяется не только в мясной, но и в молочной промышленности — при производстве творога, йогуртов, сметаны и мороженого.
Полный ассортимент и спецификации — в каталоге говяжьего белка.
Хотите узнать больше о продукции или подобрать белок под вашу рецептуру? Напишите — команда БиоПроФуд подготовит технико-коммерческое предложение и бесплатные образцы для тестовой выработки.
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О НАШИХ ПРОДУКТАХ — НАПИШИТЕ НАМ И МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТВЕТИМ
