Говяжий белок для мясного производства - статьи от Биопрофуд
БиоПроФуд - логотип компании

БИОПРОФУД

торгово-производственное
предприятие

Главная « Говяжий белок для мясного производства

Говяжий белок для мясного производства

Любой животный белок для мясной промышленности имеет огромное значение и является одним из главных компонентов в изготовлении мясных полуфабрикатов, колбас и многих других мясных изделий. При этом говяжий коллаген имеет ряд преимуществ перед другими видами белка, поскольку является 100%-й мясозаменой, образует структуру конечного продукта, обладает всеми пищевыми свойствами исходного сырья, содержит незаменимые аминокислоты.

В статье рассмотрим роль белка в пищевой промышленности и производстве мясных изделий.

Говяжий коллагеновый белок — это продукт, получаемый путём механической переработки наиболее богатых коллагеном тканей КРС. Свыше 90% от всей массы этого компонента приходится на протеиновое волокно.

Роль белка в мясном производстве

Говяжий белок для мясных изделий высоко востребован в пищевом производстве и является одним из ингредиентов, используемых в составе продукции. Функциональные белки КРС, добавляемые в мясные изделия, дают производителям возможность снизить себестоимость выпускаемой продукции, при этом повысив её качество! Это становится возможным благодаря введению в рецептуру говяжьего белка вместо других, менее натуральных, добавок.

Говяжий белок своим составом полностью аналогичен исходному мясному сырью, поэтому он просто незаменим в мясоперерабатывающем производстве при изготовлении следующей продукции пищевой промышленности:

  • сарделек, разнообразных сосисок, мясного хлеба и разных сортов варёных колбас;
  • полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас разных сортов;
  • цельномышечных говяжьих продуктов и полуфабрикатов;
  • пельменей, хинкали, паштетов, фаршей и консервов.

Кроме того, коллагеновые белки применяют при производстве натуральных кормов для домашних животных экстра-класса и класса «холистик», которые отличаются наличием только натуральных компонентов с высоким содержанием животных белков.

Использование белка для мясных изделий

Использование белка при изготовлении мясных изделий

Включение в состав готовых мясных продуктов говяжьего белка обеспечивает их высокую белковую энергетическую ценность, аналогичную, что и при использовании кускового мяса. Получают такой белок путём термической и механической обработки отборного мясного сырья, отвечающего всем требованиям пищевой безопасности без добавления сторонних химических компонентов.

Говяжий белок для мясного производства является натуральной 100% -й мясозаменой, отлично гармонирующей с остальными ингредиентами, которые входят в полную рецептуру мясной продукции. Применение говяжьего белка является отличной и здоровой альтернативой ненатуральным наполнителям.

Предприятия пищевого производства обычно используют разную рецептуру с добавлением говяжьего белка, а в некоторых случаях она совершенно уникальна и не подлежит разглашению. Усреднённые пропорции использования сухого компонента белка обычно следующие:

  • При использовании в качестве рецептурного компонента, усиливающего органолептику кускового мясного изделия, белок добавляется в объёмах 0,5–4% от общего объёма продукции.
  • При замешивании фарша для производства колбас и полуфабрикатов может применяться до 20% сухого белка.
  • В качестве технологической добавки без гидратации и с незначительной гидратацией в объёме до 1,5%.


Качественный говяжий коллагеновый белок обладает нейтральным запахом и вкусом. Оттенок цвета белка в сухом порошке или порошковых волокнах обычно кремово-белый или молочно-белый — конечный цвет зависит от наличия пигментных пятен у сырья КРС.

Способность говяжьего белка заключается не только в улучшении органолептики мясной продукции, но и в снижении потерь при её последующей термической обработке и хранении. Дополнительно такой белок может служить заменителем различных загустителей, улучшая формование фарша в колбасных изделиях, сосисках и другой продукции мясопереработки.

Преимущества применения говяжьего белка

Коллагеновый животный говяжий белок ввиду своей натуральности значительно улучшает органолептические показатели готового продукта, а за счёт своей структуры используется в качестве структурообразующего стабилизирующего ингредиента. Добавление его в мясные продукты на этапе их производства обладает рядом значимых достоинств: 

  • позволяет улучшить потребительские и вкусовые свойства сырья, используемого при приготовлении мясной продукции: связать лишнюю влагу, увеличить уровень белка, снизить зольность, стабилизировать показатель PH, оптимизировать условия сушки сырокопчёных и сыровяленых колбас;
  • уменьшает показатель термических потерь, одновременно увеличивая выход при производстве готовой продукции, что даёт возможность снизить себестоимость мясных изделий;
  • снижает потери, возникающие при замораживании и хранении готовых мясных изделий;
  • улучшает структуру мясных продуктов, в частности, плотность и монолитность цельнокусковых полуфабрикатов;
  • минимизирует риск возникновения бульонно-жировых отёков и влаговыделения (синерезис), которые часто возникают при помещении и хранении продуктов в вакуумной упаковке, снижая их потребительскую привлекательность;
  • стабилизирует калорийность мясной продукции, позволяя обеспечить выпуск диетических изделий на основе натуральных компонентов с полноценными вкусоароматическими свойствами;
  • улучшает органолептические показатели любого мясного сырья;
  • облегчает хранение мясной продукции путём стабилизации её формы и внешнего вида.


Говяжий белок отлично сочетается в составе мясных изделий с соевым, молочным, яичным протеином и каррагинаном, обеспечивает улучшение вкуса и консистенции продуктов.

Одним из лучших решений для пищевой промышленности является говяжий коллагеновый белок для мясной продукции «Биопро-В». Это отечественный говяжий белок, содержащий не менее 90% массовой доли протеина в сухом веществе, выпускаемый в виде волокнистого порошка с нейтральным запахом.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О НАШИХ ПРОДУКТАХ — НАПИШИТЕ НАМ И МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТВЕТИМ